Как мариновать шашлык?

[Flora]

Маринование мяса для шашлыка - это, наверное, половина успеха блюда. При этом у всех, кто готовит это блюдо, есть какие-то свои секреты маринада. Встречала разные способы. Вот самый распространенный раньше вариант был - в ускусе. Что бы со специями и громадным количеством лука. Но потом гурманы стали капризничать и говорить, что у такого маринада есть недостаток - мясо потом жесткое. И начались разные пищевые извращения и упражнения, мясо начали мариновать:
- в пиве;
- в кефире или йогурте;
- в майонезе;
- в сухом красном вине;
- в ткемали с томатной пастой...
Ой, перечислять можно бесконечно!
При этом важное еще и приправы подобрать, тут тоже в ход идет все, что есть под рукой. Обычно много лука, перца, соль, иногда и сахар. Травки разные для аромата.

Ребята, а поделитесь своим идеальным рецептом, как вы маринуете, что туда добавляете, сколько держите мясо в маринаде? Используете ли потом этот маринад еще как-то (например, видела, что некоторые этим маринадом салаты заправляют - для меня спорно, так как иногда там остаются мелкие кусочки пусть и хорошо промаринованного, но все равно сырого мяса).
Ну, и, конечно, нужно понимать, что для разного мяса - свой маринад: что хорошо для свинины, то не очень хорошо идет к баранине. Какой шашлык вы чаще всего делаете?

[Гостья из будущего]

Пока читала, аж слюнки побежали

Мне кажется, что в разных регионах по-разному шашлык готовят. Когда я жила в Сибири, в моем окружении классикой был уксусный маринад с огромным количеством лука. Из специй в ход шли все, которые удавалось достать. В основном это соль и перец черный. Причем шашлык в то время всегда был из свинины, жарили его только на шампурах, а лук нанизывали между кусочками мяса. И хотя он безбожно горел и становился черным угольком, все равно считалось, что жарить надо именно так. А тот лук, что оставался в уксусе, кушали потом с горячим готовым мясом.

Страшно подумать, что в этом маринаде из сырого мяса могло оставаться. Но ничего, кушали...

Потом начались эти всякие новомодности: минералка, кефир, томаты. Но не прижились как-то у нас.

Только оказавшись на юге страны, я узнала, что оказывается мясо можно жарить большим куском на решетке. И рыбу оказывается тоже можно на решетке, большим куском. Да и мясо оказывается есть не только свинина, а так же баранина, курица. Из говядины шашлык ни пробовать , ни делать не доводилось. Думаю, трата продуктов только будет, не более. Уж очень сухая она.

В общем экспериментов с маринадами проделано великое множество. Пару раз мариновала мясо в киви (благо своих в тот год уродилось столько, что не знали, куда девать), но делать это надо аккуратно. Нельзя долго держать мясо в таком маринаде, иначе волокна будут рваться.

Был когда-то у нас друг семьи, обрусевший армянин из Волгограда. Он так мариновал мясо, что невозможно было не съесть его творение! Вот уже дышать не можешь, а рука все еще тянется за кусочком. Так вот он маринует, используя всего три ингредиента для маринада: много лука, черный перец и соль.

Теперь мы не заморачиваемся на маринад. Лук, соль и перец. Ведь главное не только еда, но и настроение, которое несет в себе слово "шашлык". Согласны?

[ANGELBELKA]

Сообщение от Гостья из будущего

Из говядины шашлык ни пробовать , ни делать не доводилось. Думаю, трата продуктов только будет, не более. Уж очень сухая она.

А вот в классику

Сообщение от Гостья из будущего

Лук, соль и перец

просто добавьте прокисшее молоко. Не кефир, а именно натурально скисшее, в идеале - домашнее, молоко.

[НикаДП]

Сообщение от Гостья из будущего

Из говядины шашлык ни пробовать , ни делать не доводилось. Думаю, трата продуктов только будет, не более. Уж очень сухая она.

Можно делать шашлык из говядины, но для этого нужно приложить больше усилий и потратить больше времени. Для начала надо взять самую мягкую часть мяса, это кострец. Замороженная говядина для шашлыка не подходит, он будет сухим и жестким. Свежее (парное) мясо тоже не годится, надо использовать охлажденное.

Перед маринованием кусочки мяса можно слегка отбить.
Для маринада не надо ничего изобретать, подойдет смесь лука с уксусом и специями. Продаются готовые "Специи для шашлыка". Лук для маринада нужно порезать как можно мельче, даже размером 2-3 мм чтобы он пустил сок. Потом надо смесь лука уксуса и специй перетереть с мясом, делать это надо руками. Нельзя мариновать говядину в металлической посуде, это портит вкус мяса. Надо использовать глиняную, стеклянную. Мариновать мясо надо под грузом в холодильнике до 6 часов. Думаю можно поставить на ночь. Если кто не любит кисловатый вкус шашлыка, можно вместо уксуса взять красное сухое вино.

Говядина не такая жирная как свинина и поэтому при жарке шашлык может пригорать. Чтобы этого избежать надо его очень часто часто поворачивать и поливать водой. Я видела что для этого использовали минеральную воду.

[Flora]

Я пробовала шашлык из баранины от мастера приготовления этих шашлыков. Но сама не умею баранину выбирать, не умею ее мариновать и готовить по ходу - тоже не умею.
Что касается маринада - в ближайшие дни попробую маринад из ткемали. Я тут недавно совершила подвиг и сама ткемали сделала. Из слив. Очень вкусно вышло! Вот теперь пущу соус в дело.

[Ruta]

Шашлык - интернациональное блюдо, и во всех регионах он разный. Мне к примеру, больше нравится шашлык который готовят в республиках Средней Азии. Однажды, когда я с мужем отдыхала в горах Тянь-Шаня, местные жители нам запекали шашлык из баранины, курдючного сала, лука, чеснока, помидор, чёрного молотого перца, и мясо мариновали в трёх вариантах:
- В кислом молоке с пряностями (райхон, джусай).
- Гранатовом соке, и виноградном уксусе.
- Киви + растительное масло + специи.

Когда мы выезжаем на дачу, то из всех рецептов, отдаём предпочтение своему проверенному временем, т.е маринуем свинину в вине, с добавлением лимонного сока, зиры, лука. Если что либо отсутствует, то выходим из положения благодаря простой газированной воде с лимоном, с добавлением корейского горького соуса.

[Flora]

Сообщение от Ruta

- Киви + растительное масло + специи.

Ого, вот с киви я точно еще не встречала варианта. Интересно, этот вариант только для баранины подходит?

[Ruta]

Сообщение от Flora

Ого, вот с киви я точно еще не встречала варианта. Интересно, этот вариант только для баранины подходит?

По всей вероятности подходит для всех видов мяса, но, в республиках Средней Азии в основном "лидирует" шашлык из баранины и куриного филе, свинину и говядину употребляют меньше, но маринад преобладает из ароматизированного уксуса, или с применением привозных тропических плодов.

[Ekaterinao1]

У нас в семье разбились на два лагеря.Одни маринуют в вине с киви,мы маринуем
Уксус,соль,лук,хмели-сунели,паприка и все это под гнет.Приятного аппетита!

[Gem01983]

Про маринад в киви слышал. Не пробовал. Но говорят, маринуется за 15 минут и получается вкусно.
Про уксус - когда только начинал делать шашлык мариновал в уксусе. Но по мне - тяжело такое мясо на желудок ложится. Не знаю как по другому объяснить.

Сам мариную вот как.
Прежде всего мясо. Это только свиная шея. Причем, желательно не жирная. Я вот не люблю особо жирное.
Режем его небольшими кусками. Часто вижу, как люди режут огромные куски. Это неправильно. Часто мясо высохнет раньше, чем прожарится.
Мясо порезали. Теперь соль. Тут все по вкусу.
Приправы. Пробовал всякие разные у бабулек на рынке покупать. Печалька в том, что раз на раз. Раз чего-то вкусное намешают, а раз фигню. Причем даже если состав говоришь - все равно.
Сейчас остановился на приправах из магазина. Производитель - остров специй. Соответственно к свинине или к шашлыку. Просто к свинине даже чуть вкуснее.
Неизменно стабильный классный аромат.
На каждом этапе хорошенько перемешиваем руками.
Потом лук. 1/3-1/2 от веса мяса. Достаточно тонкими полукольцами нарезаю. (я его потом на шампур не нанизываю, так что полукольца пойдут. Так резать удобнее)
Снова все хорошенько промешиваем. Вываливаем на чистый стол и еще промешиваем минут 10. Пока не станет достаточно липким.
Снова убираем в мариновочную емкость. И наливаем вина.
Вино я беру белое полусладкое. В магазине. Чем дешевле, тем лучше. Но вкус у них все равно разный, так что тут надо подбирать. В сливовом не очень мне понравилось.
Можно еще хитрость сделать. На вине часто пишут, к чему его подавать. Если написано, что подавать к мясу, то подойдет. Понятно, что дешевые вина, это в общем-то и не вина, и все эти изыски - к чему подавать - это больше бутафория, но получается вкусно.
Вина наливаем так, чтобы когда руками это все спрессовать в меру сильно, то маринад слегка покрывал мясо.
После в очередной раз промешиваем. И под пресс. Часа на 4-6-. Если поздним вечером замариновать, и утром пораньше поехать жарить - вообще прекрасно. Но тут надо играться с холодильником. В общем, чтобы не перемариновалось. Иначе невкусно.
Ну и все. Нанизываем, жарим, кушаем. Если мясо выбрано нормально было, то получается очень нежно и вкусно!

Блин, пока писал, сам шашлыка захотел. Надо будет пожарить))))))

И да. Как маринад использовать.
В процессе жарки мясо может начинать подгорать или подсыхать. Так что периодически сбрызгиваем его маринадом.